Les produits de notre agriculture dans la restauration collective

Nombre de personnes souffrent aujourd’hui des déséquilibres alimentaires que peuvent engendrer les produits alimentaires industriels ou le «fastfood» ingurgité en excès.

Une grande partie de la population consomme quotidiennement un repas à l’extérieur de son domicile, très souvent dans un réfectoire d’école, dans un restaurant d’entreprise privé ou étatique, sans parler des EMS.

Manger local en mangeant mieux

Certes, on ne mange pas forcément mal en ne maîtrisant pas la provenance des produits que nous consommons, mais l’avantage d’un approvisionnement local – outre de savoir qui l’a produit et dans quelles conditions – est de contribuer à aider les producteurs de notre pays à écouler leurs produits qui sont de haute qualité.

Les habitudes de consommation sont prises très tôt dans la vie et les enfants peuvent être sensibilisés dès le plus jeune âge à un meilleur équilibre alimentaire, à l’instar du projet pilote conduit à Vernier entre 2010 et 2011 (voir encadré).

Les soutiens cantonaux

L’Etat de Vaud met de son côté un accent particulier dans ce domaine, puisque dans la nouvelle loi sur l’agriculture, l’article 23 précise entre autres que le Conseil d’Etat favorise la consommation de produits agricoles locaux dans les établissements gérés par l’administration cantonale.

Plus concrètement, le Service de l’agriculture a mandaté AGRIDEA pour la réalisation du volet consacré au Canton de Vaud au sein de l’étude «Produits de proximité dans la restauration collective» conduite dans les 7 cantons latins qui sont membres d’AGRIDEA et chapeauté par une étude plus générale soutenue par la Confédération au travers de l’Office fédéral de l’agriculture (www.agridea-lausanne.ch).

La Cour des comptes du Canton de Vaud a également réalisé un audit de la restauration collective à l’Etat de Vaud, portant sur l’ensemble des paramètres et débouchant sur la mise sur pied d’une commission aux structures légères, qui devrait permettre de remédier aux défauts constatés tout en tenant compte aussi des aspects financiers.

Le développement durable constitue un autre élément important conduisant à valoriser les produits régionaux dans la restauration collective. Ses deux objectifs clé sont de maintenir au niveau le plus bas les atteintes à l’environnement et aux ressources naturelles et que chacun puisse subvenir à ses besoins et vivre à des conditions décentes. A cet égard, un approvisionnement régional pour la restauration collective a un rôle à jouer.

Ainsi, la rénovation des cuisines et du réfectoire de Marcelin, permet aujourd’hui de réaliser et de servir les repas nécessaires aux élèves de l’école d’agriculture, du CEMEF (Centre d’enseignement des métiers de l’économie familiale), du CEPM (Centre d’enseignement professionnel de Morges) et du gymnase. En moyenne 300 repas quotidiens, avec une utilisation maximale de la production des domaines des 2 écoles d’agriculture du canton (Marcelin et Grange-Verney) et en recourant le plus possible aux produits frais en fonction des saisons, et quelque 130 sandwichs par jour réalisés avec des produits régionaux.

Le levier de l’exemplarité

Le canton, avec l’aide des communes, peut jouer un rôle de levier très important en agissant à titre d’exemple au niveau de la restauration collective, en proposant dans ses établissements les produits frais régionaux, et pourquoi pas, en sensibilisant les enfants dès leur plus jeune âge en leur expliquant quels sont les produits locaux, comment les produire, quand on peut les consommer et quels sont les enjeux.

_{Service de l'agriculture (SAGR)}