L'Ephémère: un restaurant pour la formation pratique des apprenties et des apprentis

Ouvert à la mi-mars, ce restaurant d’entraînement, joliment baptisé « l’Ephémère », est l’une des mesures du dispositif mis en place par le DFJC en collaboration avec Hotel et Gastro Formation Vaud pour soutenir les apprenties et les apprentis de la restauration. Celles et ceux de quatre métiers qui ne peuvent plus exercer au sein de leur entreprise formatrice (cuisinière et cuisinier CFC, employée et employé de cuisine AFP, spécialiste en restauration CFC, employée et employé en restauration AFP) s’y entraînent sous l’œil attentif de formatrices et de formateurs afin de maintenir les gestes professionnels et garder confiance à l’approche des examens finaux. 

Rencontre avec Milica Jankov et Claudia Ternon, toutes deux apprenties cuisinière en dernière année de CFC, accompagnées de Sandrine Turrian-Binggeli, enseignante de cuisine, dans ce restaurant d’entraînement.

Milica Jankov, vous êtes apprentie cuisinière dans un grand hôtel de Montreux, qu’est-ce qu’une petite structure comme l’Ephémère vous apporte ?

L’hôtel dans lequel je fais mon apprentissage a dû fermer ses portes pendant une longue période, ce qui ne m’a pas permis d’exercer l’ensemble des compétences prévues dans le plan d’études. A quelques semaines des examens, c’est stressant. Mais j’ai eu la chance d’avoir déjà été placée dans une autre cuisine pendant un mois, ce qui m’a permis de rattraper un peu le retard. Grâce à l’Ephémère, je complète maintenant mes compétences. Ici, la cuisine est bien plus petite que celle dont j’ai l’habitude, ce qui est une bonne chose car cela nous pousse à être très organisées, une compétence clé lors des examens.

Claudia Ternon, de votre côté, l’auberge dans laquelle vous faites votre apprentissage est restée partiellement ouverte pour préparer des plats livrés à domicile. Vous sentez-vous prête pour les examens ?

Pas encore tout à fait (rires). Mais je ne suis pas à plaindre, comme le restaurant dans lequel je mène mon apprentissage est resté partiellement ouvert, j’ai eu plus l’occasion de m’entraîner que d’autres. Grâce à ce restaurant éphémère, je complète mes connaissances techniques. Comme nous sommes une petite équipe et qu’il n’y a ici pas de contraintes d’horaires comme dans un restaurant ouvert au public, j’ai le temps de poser toutes les questions à la formatrice. C’est très précieux pour garder confiance et me préparer aux procédures de qualification qui se dérouleront au mois de juin.

Mme Turrian-Binggeli, avec les fermetures successives des restaurants en raison de la pandémie, les apprenties et apprentis ont manqué près d’un semestre entier de formation pratique. Qu’est-ce que l’ouverture de ce restaurant a changé ?

Effectivement, le manque de formation pratique est conséquent. C’est pourquoi toute l’équipe d’Hotel Gastro Formation Vaud, avec le soutien de la DGEP, a mis en place ce restaurant d’application pour que les personnes en dernière année d’apprentissage, en cuisine ou au service en salle, puissent s’entraîner en vue des examens et combler les lacunes. Le matin, les apprenties cuisinières et apprentis cuisiniers préparent les plats, puis c’est au tour des apprenties et apprentis du service d’entrer en salle et de leur servir les mets préparés, puisque nous ne pouvons accueillir aucun client. Le fait que la structure soit petite est un avantage, nous avons pleinement le temps de leur expliquer les tâches et de répondre à leurs questions. La cohésion entre les équipes en cuisine et en salle est excellente. L’Ephémère contribue à les préparer aux examens mais il leur permet aussi de continuer d’apprendre et ainsi d’être prêts lorsque les restaurants pourront ouvrir à nouveau.  

Carole Scheurer, DGEP